Depuis 11 ans, le Concours Écoles – Président Professionnel, dédié aux élèves de Brevet Professionnel, Bac Pro, BTS MHR 1 et 2 et aux Mentions Complémentaires est l’un des rares à apporter aux élèves en formation l’opportunité de se projeter concrètement dans leur futur métier, avec toute l’exigence et l’implication nécessaires dans le contexte stimulant d’un concours de cuisine et de service et commercialisation.
Président Professionnel accompagne les Chefs de demain
La finale
Jeudi 21 mars s’est déroulée la finale de la 11ème édition du Concours Ecoles, organisée par Président Professionnel au sein du siège historique de Lactalis à Laval. Reflet d’un engagement de plus de 11 ans aux côtés de l’Éducation Nationale et organisé avec le soutien de Michel Lugnier, IGESR du groupe économie et gestion, en charge de la filière de l’Hôtellerie-Restauration et Tourisme au niveau national. Ce concours s’inscrit dans une démarche pédagogique à travers les programmes de formation autour des différents usages de la crème et des techniques culinaires et créatives associées.
Pour cette finale, chaque équipe composée d’un élève cuisine, d’un élève service et commercialisation et de deux coachs enseignants, a réalisé, argumenté et mis en valeur deux recettes selon les thèmes imposés par le président du jury.
Pour cette onzième édition c’est Glenn VIEL, Chef 3 étoiles au Michelin, au restaurant gastronomique l’Oustau de Baumanière qui présidait ce Concours Écoles 2024 et Patrick Bouffety, enseignant lauréat de la 10ème édition.
LES THÈMES DU CONCOURS CHOISIS PAR GLENN VIEL
Pour ce concours, deux recettes doivent être proposées : un plat principal et un dessert.
Coût matière du plat + dessert / portion = 15€ maximum, à arbitrer librement entre plat et dessert
Le plat
LA LOTTE
Cuisson & forme libre. Sauce émulsionnée à imaginer autour du Beurre blanc et de la Crème, en mettant en avant votre terroir.
1ère garniture :
Pomme paillasson
2ème Garniture :
Garniture libre
4 assiettes (non fournies).
Le dessert
TARTE AUX FRUITS DE SAISON *à la date de la finale (mars)
Pâte libre à réaliser sur place (sablée, brisée, feuilletée,…)
Crème foisonnée avec une ou plusieurs herbes
Acte de service à l’assiette obligatoire
Finition du dessert en salle au guéridon avec service de la crème : réalisation d’une quenelle « parfaite ».
4 assiettes (non fournies).
Ces deux recettes, mettant en exergue les crèmes Président Professionnel, devaient respecter la volonté du président du jury : de la maîtrise et de l’audace accompagnées d’un choix de produits locaux et de saison et une attention particulière au 0 déchet.
Et le gagnant 2024 est…
C’est le lycée Hôtelier de Challes-les-Eaux qui remporte cette 11ème édition, représenté par Quentin Géraud et le Coach enseignant Cédric GERVY en cuisine, Félicie Forestier et la coach enseignante Joëlle ROZES en Service & Commercialisation, l’équipe a su briller durant le concours en délivrant des plats et une valorisation en salle à la hauteur des attentes du jury. Leur plat « Balade dans nos Montagnes (médaillon de lotte à la cire d’abeille, fin tartare au pollen, tartelette au sérac, paillasson en tube, beurre blanc parfumé d’ail des ours et d’arêtes) » et leur dessert « La Tarte aux Pommes de Mamie, la Sapinette de Papy, Quenelle de Crème à la Reine des Prés, sur la Douce Musique de mon
Enfance » ont su convaincre le jury par leur originalité et l’émotion qu’ils ont suscités.
Les deux créations ont été proposées à un jury de 20 experts, composé d’un jury technique, d’un jury dégustation et d’un jury service et commercialisation, issu à parts égales de personnalités de la gastronomie française (MOF, Chefs étoilés…) et d’enseignants de l’Éducation Nationale.
Quentin Géraud et Félicie Forestier ont été remarquées pour leurs assiettes en se distinguant par leur créativité, leur maîtrise du sujet, tout en ayant valorisé et mis en lumière les produits locaux et de saison.
